Adega BNews: Decantar ou não decantar, eis a questão

Uma das frases célebres do mundo do vinho, escrita pelo poeta e novelista escocês Robert Louis Stevenson (autor de 'A Ilha do Tesouro'), diz assim: "Um bom vinho é poesia engarrafada". E quando vamos falar sobre decantar um vinho, frases de poesia e prosa vem, naturalmente à cabeça, pois somos estudantes e apaixonados por esses líquidos.

Decantar é uma palavra de origem latina cujos significados são a própria explicação de sua aplicação no mundo do vinho. Para a química, a decantação é a técnica de separar os sedimentos, depósitos ou impurezas de um líquido. Para a poesia e a prosa, decantar é celebrar algo ou alguém por meio de versos, canções e recitações, além de tornam algo grandioso, exaltando suas qualidades.

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É exatamente isso que fazemos quando escolhemos decantar um vinho. Se ele for muito antigo, ou mesmo um vinho mais jovem e não filtrado, usamos a decantação para separar os sedimentos (que não são impurezas, mas podem ser um tanto desagradáveis ao paladar) do restante do líquido, deixando-o o mais límpido possível. Para isso podemos utilizar uma peneira de inox muito fina ou até uma gaze colocada na boca de um decantar, vertendo o vinho com muita delicadeza. Os sommeliers mais tradicionais utilizam uma vela colocada sob o pescoço da garrafa, para conseguir ver até onde o líquido tem depósito de sedimentos, muito comuns em vinhos envelhecidos, e param de verter o líquido quando atingem a parte dos depósitos.

O decanter, como recipiente, é uma peça de cristal que precisa ter uma base larga e uma área livre para circulação do ar e também um bocal maior do que o gargalo das garrafas. Além de receber os vinhos que foram separados de seus sedimentos, eles servem para a aeração, pois sua base larga permite que uma grande quantidade de ar circule. É por isso que muitas vezes vemos o sommelier agitando o decanter em movimentos lentos de pulso, para que o vinho entre em contato com o ar. É quase a mesma coisa que fazemos em nossa taça, mas num grande volume.

A aeração é um processo que permite que vinhos muito 'fechados' no aroma se 'abram' mais rapidamente. Alguns produtores mais criteriosos chegam a indicar essa prática no contra-rótulo. O objetivo desse processo físico/químico, de permitir o contato do ar numa superfície maior do líquído, é a decantação poética: permitir que o vinho expresse suas melhores qualidades de aromas e sabores. Em geral, os vinhos tintos são os que mais precisam desse processo, especialmente aqueles mais encorpados (jovens ou não). Mas nada impede que grandes vinhos brancos, como os Chardonnays da região de Chablis (França) sejam decantados também. Nesse caso, há uma peça muito bonita que acompanha o decanter, um prato fundo de vidro ou cristal onde a garrafa repousa sobre o gelo, sem mudança de temperatura.

Recomendo que você tenha um decanter e comece a utilizá-lo com uma experiência: abra o vinho, sirva uma taça e coloque o restante no decanter. Prove o vinho da taça vagarosamente e deixe o do decanter ao menos uns 20 minutos. Depois prove o vinho decantado. É um grande exercício para conhecer as mudanças que ocorrem com a aeração. Saúde!