Adega BNews: Um mundo de uvas

As uvas são parte da história da humanidade em vários continentes pois, muito antes de serem cultivadas, cresciam de forma selvagem. Como aconteceu com tantos outros alimentos, o homem provou e gostou desses pequenos frutos e ao longo de centenas de anos foi descobrindo como reproduzir e cultivar aquela planta de bagas doces e que, mesmo secas, continuavam com um dulçor essencial para dar energia nos meses frios.

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Os arqueologistas não conseguem afirmar com precisão desde quando o homem consome e cultiva uvas, mas uma data aproximada seria 7 mil anos antes de Cristo. O vinho, esse é "bem" mais jovem, com data de aproximadamente 3 mil anos antes de Cristo. Os historiadores acreditam que tanto o cultivo da videira quanto os primeiros vinhos vieram da mesma região, onde hoje ficam a Geórgia e a Armênia, na Ásia, perto das montanhas do Cáucaso. Mas são os murais pintados nas tumbas egípcias que ilustram e colocam na linha do tempo há quantos milênios os homens aproveitam dos prazeres da uva e do vinho.

Difícil mesmo é dizer qual tipo de uva que os homens consumiam e cultivavam em épocas tão remotas. O que a botânica consegue mostrar é que as videiras (Vitaceae) são da familia das Ampelidáceas, do gênero Vitis, divididas em dois subgêneros (Euvitis e Muscadina) das quais derivam muitas espécies. Entre tantas (e são mesmo muitas) duas nos interessam particularmente, a Vitis vinifera e a Vitis labrusca.

Todos nós que tomamos suco de uva, comemos geléia, chupamos um picolé ou um cacho de uvas, sabemos qual é o 'cheiro' da uva. E esse aroma de uva, tão popular e marcado em nossa memória olfativa é das uvas Vitis labrusca, que são as uvas também conhecidas como de mesa ou americanas. São ideais para fazer todos esse produtos acima, principalmente o suco integral. Algumas de suas variedades são a Bordô, Isabel, Niagara e Concord.

Mas é claro que como são uvas, é possível fazer vinhos com elas e eles são ainda muito populares no Brasil. Bem feitos podem ser vinhos corretos e com o 'cheiro de uva' que agrada muita gente. Mas essas variedades não possuem a complexidade necessária para fazer vinhos diferenciados e nem alcançam a maturação suficiente para produzir o álcool mínimo, assim muitas vezes, é necessário adicionar açúcar de cana no processo. O Brasil é um dos poucos países que ainda permitem que vinho seja feito com uvas dessa espécie.

Já as Vitis vinifera, espécie onde estão nossas velhas conhecidas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Touriga Nacional (tintas), Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling (brancas) entre tantas outras, são pequenos grãos de complexidade de aromas e sabores que, quando bem vinificadas, podem dar origem a alguns dos mais interessantes vinhos do mundo. As mais antigas que se tem notícia são as uvas brancas da espécie Moscato, que têm sua origem lá na Ásia, antes de chegarem ao continente europeu.

Muitas das uvas que conhecemos agora são a combinação e recombinação de várias uvas, fato que - na maioria dos casos - aconteceu espontaneamente nos vinhedos ao longo de muitos séculos (é o caso da Cabernet Sauvignon, filha de um cruzamento natural da Cabernet Franc com a Sauvignon Blanc). Mas a ciência também tem tido um papel importante na criação de novas variedades, sejam elas viníferas ou não. São as uvas híbridas, que são criadas para ter mais dulçor, resistência ou até aromas do que outras uvas. Muitas delas são as uvas sem sementes, que vemos nos mercados e outras são uvas para vinho, caso da sul-africana Pinotage.

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