Adega BNews: Vinho e comida: as melhores combinações

Aqui no Brasil chamamos a combinação de vinho e comida de harmonização. O que já é uma palavra que nos remete à beleza e ao equilíbrio. Os países de língua espanhola vão além, chamam de maridaje (casamento), ampliando essa experiência a um nível de cumplicidade.

Mas o lado mais romântico das combinações precisa ser esquecido um pouco quando pensamos em 'como' fazer isso. Existem, é claro, algumas regras para que as harmonizações resultem na melhor experiência para quem escolheu um prato e uma garrafa de vinho, pois existem alimentos que elevam os vinhos e alimentos que rebaixam os vinhos. E o contrário também é verdadeiro: existem vinhos que derrubam o sabor de um alimento e vinhos que o melhoram.

A primeira harmonização que surgiu é a regional, obviamente. Pense nos refrescantes Vinhos Verdes portugueses e nos crocantes bolinhos de bacalhau. Um vinho branco fresco e com boa acidez é perfeito para equilibrar o sabor marcante do peixe e da fritura. O mesmo acontece com os rosés da Provence, cujos aromas e sabores se casam perfeitamente com a cozinha rústica cheia de ervas e grelhados do sul marítimo da França.

No entanto, os vinhos andam pelo mundo, as variedades de uvas, estilos e combinações são muitas e isso nos dá infinitas possibilidades de combinações. Para iniciar é importante ter em mente que, o MAIS importante não é necessariamente a massa, ou a carne, ou o peixe ou os legumes, e sim seu preparo, sua combinação. Um exemplo bem simples: uma massa com molho ao sugo é bem diferente de uma massa com molho branco ou de uma massa recheada, com molho bolonhesa e gratinada. São todas massas, mas o preparo e o molho é que serão determinantes na harmonização. O mesmo vale para o frango assado, o estrogonofe de frango ou o frango com quiabo e também para as carnes.

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É nesse ponto que entram as diferentes sugestões de harmonização, principalmente duas, a  harmonização por contraste e a harmonização por complentariedade. Vamos começar pelos sabores que se complementam. A uva Chardonnay, a branca mais cultivada e mais famosa do mundo, pode produzir alguns estilos diferentes de vinhos, dependendo de onde é cultivada e se passou algum tempo em barricas de carvalho. No entanto, ela sempre será untuosa, cremosa, com sabores frutados e que podem ter notas de baunilha dependendo do amadurecimento em madeira. Então, um vinho branco com acidez e cremosidade será um belo complemento para um molho branco, também cremoso e que precisa de um pouco de acidez para 'limpar' o paladar e convidar ao próximo gole garfada. São complementares. Vale também para a pizza de 4 queijos (sim, vinho branco com pizza!).

A harmonização por contraste utiliza o oposto: ela pega um elemento do prato e busca no vinho um elemento que em oposição criará, na boca, uma combinação interessante e harmoniosa. É o caso do sal e da gordura do Jamón Serrano espanhol (ou do presunto Parma italiano) com a mineralidade, acidez e álcool do Jerez (vinho fortificado espanhol). Sal e açúcar se opõem e se combinam maravilhosamente. Para o Parma, também funciona a acidez e o corpo dos grandes Lambruscos de Sorbara. E para os pratos apimentados, tão comuns na culinária baiana, vinhos com um toque de dulçor podem funcionar muito bem!

A sugestão é que você se acostume a testar. Não tenha receio de abrir mais de uma garrafa, de vinho de estilos bem diferentes com um mesmo prato. Não é pra tomar a garrafa toda, feche e guarde para testar amanhã com outras preparações. Assim você aprenderá como sabores e aromas se combinam. Agora uma dica: o acarajé tem sim uma harmonização regional, um espumante brut da uva Syrah, cultivada perto do 'Velho Chico'. É perfeito, e é uma riqueza do Brasil.