Adega BNews: Vinho, quanto mais velho melhor. Será que é verdade?

Para falar sobre o envelhecimento dos vinhos, precisamos - antes de mais nada - dar uma pequena informação: os vinhos amadurecem nas barricas (pequenas ou grandes, de carvalho francês, americano ou do leste europeu) e afinam nas garrafas. É importante dizer isso pois o processo de evolução de um vinho acontece tanto quando ele está numa barrica quanto quando ele está engarrafado, mas são processos diferentes.

Dito isso, a resposta direta e objetiva para a pergunta do título é que não é verdade que (todos) os vinhos mais velhos são melhores. A grande maioria dos vinhos mostra suas melhores características quando jovens, até no mesmo ano de produção (caso do francês Beaujolais Noveau - que tem 'novo' até no nome). Alguns vinhos especiais melhoram com o tempo, sendo que alguns levam até uma década para chegar ao mercado (caso dos Barolos Riserva) e outros alcançarão seu ápice com algumas décadas de vida. Em casos excepcionais vinhos estarão vivos e maravilhosos após meio século de vida.  O estilo do vinho, nesse processo de evolução, é fundamental. 

São vários os fatores que influenciam no que chamamos de 'potencial de envelhecimento' de um vinho, e isso começa na uva e no terroir (já falamos sobre terroir aqui, numa coluna anterior). Os mais bem reputados vinhos do mundo, já consagrados em estilo e local de produção, analisam suas safras e incluem nessa avaliação o potencial de guarda. No caso dos grandes vinhos da região francesa de Bordeaux, uma grande safra é quase sempre sinônimo de um vinho que poderá ser guardado por décadas. 

O 'pulo do gato' no entanto, para esse exemplo de Bordeaux, é que isso não quer dizer que os vinhos indicados para serem abertos mais jovens não sejam bons. Numa região com vinhos de altíssima qualidade, vinhos para os quais não se aconselha muitos anos de guarda também serão excelentes vinhos, num estilo um pouco diferente. Outro ponto é que hoje em dia, os grandes vinhos também já podem ser apreciados quando jovens. 

Para os vinhos tintos, principalmente de uvas de amadurecimento mais longo, como a Cabernet Sauvignon, uma boa safra, a utilização de barricas de qualidade e o controle da vinificação, podem assegurar um vinho longevo. Isso se dá por alguns fatores químicos, como a presença do tanino, uma subtância que existe em muitas plantas e que é uma defesa natural delas contra pragas. O tanino é um dos compostos que dão longevidade aos vinhos tintos e ele está tanto na uva quanto na madeira das barricas. Outro ponto é o álcool natural produzido na fermentação também auxilia o vinho a permanecer vivo. E sabemos também que a acidez é fundamental nesse processo. Por fim, o estilo escolhido pelo enólogo para fazer esse vinho também vai determinar se ele será um vinho 'de guarda' (um vinho que pode ser guardado e envelhecer) ou um vinho de consumo jovem. 

Aliás nos vinhos brancos acidez falam mais alto do que o tanino, uma vez que boa parte do tanino está na casca (sobretudo pigmentada) e na semente da uva. Um bom exemplo são os Vinhos Verdes portugueses, feitos para serem consumidos bem jovens. A exceção são os produzidos com a uva Alvarinho, que tem mais corpo do que as outras uvas permitidas na região do Vinho Verde e é, as vezes, amadurecido em barris de carvalho, ganhando complexidade e longevidade.

A uva Chardonnay é uma das poucas brancas cujos vinhos podem ter um longo potencial de guarda, especialmente se em sua produção há utilização de barricas, até para a fermentação. Nesse caso os vinhos ganham untuosidade, corpo e potencial de guarda. É o caso de alguns Chardonnay dos Estados Unidos e também da região de Borgonha, na França. O Riesling é outra uva branca capaz de produzir grandes e longevos vinhos. Já os brancos de uvas como Moscato ou Sauvignon Blanc são vinhos de consumo rápido ou em até dois ou três anos, variando um pouco pela região de produção e estilo.

Por fim, o Champagne. Aqueles que têm essa denominação no rótulo não levarão menos de dois anos para ficarem prontos e muito deles, quando bem armazenados em temperatura controlada e ao abrigo da luz, podem se manter vivos e deliciosos por muitos anos. Já os espumantes feitos pelo método Charmat, são mais frescos e leves e seu consumo deve ser mais rápido também, não ultrapassando dois anos da produção para continuarem íntegros.

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