Forte ou suave? Estudo revela preferências do consumidor de cerveja

Pequenas nuances na forma como o cérebro percebe sabores fazem com que os amantes de cerveja se dividam em dois grupos, de acordo com os cientistas. Algumas pessoas possuem uma queda por gostos mais fortes e intensos, outras tendem para mais suaves e equilibradas.

Existem as mais diversas marcas com sabores maltados, lupulados e frutados que podem ser divididos em compostos químicos intensos ou suaves. Em um estudo liderado por Devin Peterson, engenheiro de alimentos da Universidade Estadual de Ohio, os pesquisadores americanos descobriram essa divisão. 

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Como funcionou a pesquisa

A despeito da variedade de sabores e marcas de cervejas, as pessoas convidadas para a pesquisa, 135 apaixonados por cerveja, experimentaram 18 tipos diferentes de bebidas. O objetivo foi avaliar características como doçura e intensidade. Para nivelar a análise, as cervejas tinham teores de álcool semelhantes, bem como de amargor .O resultado: as pessoas se dividiram entre os que gostam de sabor intenso e aqueles que preferem a suavidade.

Os cientistas empregaram espectrometria de massa para identificar os principais compostos de sabor de cada amostra. Basicamente, a técnica pesa moléculas no qual cada composto químico tem uma massa característica (relacionada à quantidade e ao tipo de átomos que o compõem). O método separa as moléculas de acordo com essa massa e permite identificar quem está presente e em que quantidade.

“São polos opostos na forma como respondem à cerveja”, explicou Peterson durante a apresentação. As diferenças estão relacionadas à resposta aos compostos químicos no cérebro.

Diferenças

A pesquisa revelou que quem busca sabores fortes aprecia furaneol. Esse composto, quimicamente chamado pelo nome de 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona, é uma substância aromática natural. Está associada, por exemplo, a notas doces de morango e caramelo. Há furaneol nos tomates maduros. É ele que lhes dá um sabor adocicado.

Também está presente no milho doce e em certas variedades de mel e no café torrado. Essa substância é um subproduto do aquecimento de açúcares. Por isso, caramelo, geleias e doce de leite são repletos de furaneol. A indústria o usa como aromatizante de refrigerantes e balas.

Quem gosta de cerveja mais suave, pilsen, pode não saber, mas tem uma queda por etil 3-metiltiopropionato. O abacaxi, por exemplo, é cheio desse composto. O maracujá o tem em quantidades menores. Essa substância é bem menos frequente e conhecida que o furaneol. Ela existe ainda no vinho branco, especialmente o feito com uva Sauvignon Blanc.

Peterson observou que as pessoas que preferem cervejas mais suaves detestam cervejas com altas concentrações de α-terpineol. Ele é álcool monoterpênico, da mesma “família química” de vários compostos de óleos essenciais e existe naturalmente em muitas plantas.

Quando a dose é alta, pode ser percebido como áspero ou excessivamente resinoso, o que explica a rejeição por parte dos bebedores de cerveja. Há α-terpineol nos chás verde e preto, bem como em vinhos brancos aromáticos, a exemplo dos produzidos com as uvas Muscat e Gewürztraminer.

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O que os dados podem indicar

Para a indústria cervejeira, os dados abrem caminho para desenvolver rótulos adaptados a diferentes perfis de consumo. “É uma oportunidade para as cervejarias entenderem melhor o que move seus clientes e oferecerem produtos que realmente os encantem”, afirmou Peterson na conferência.

De acordo com ele, esses resultados ampliam a “capacidade de as cervejarias adaptarem melhor seus produtos a diferentes perfis de consumidores”. Isso permitiria à indústria direcionar suas ofertas de forma mais precisa.