Cidades
Divulgação/Ministério da Cultura
por Analu Teixeira e Thiago Teixeira
Publicado em 22/11/2025, às 15h00
O azeite de dendê borbulha no tabuleiro e lança no ar um perfume que é memória, território e religiosidade. O feijão moído descansa, a massa é batida com paciência, a pimenta é preparada com cuidado, e cada gesto revela o que a Bahia celebra neste 25 de novembro: o Dia da Baiana de Acarajé — guardiã de uma das mais potentes tradições afro-brasileiras.
Para entender o significado de cada ingrediente do acarajé — e o que faz desse bolinho uma verdadeira síntese cultural — o BNews conversou com quem vive essa história todos os dias: mulheres que nasceram, cresceram e se afirmam no tabuleiro.
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Acarajé vem do iorubá "akará" (bola de fogo) e "jé" (comer). Muito antes de ser cartão-postal ou parada obrigatória para turistas, o prato nasceu nos terreiros como comida sagrada. Seu preparo é ritual, seus ingredientes não são escolhas arbitrárias, simbolizam fé, identidade e ligação espiritual com os orixás.
Ana Cássia têm 44 anos. Destes, 33 foram dedicados ao Acarajé da Tânia, no Farol da Barra, em Salvador, onde aprendeu o ofício ainda menina, no tabuleiro de sua família. Hoje, quatro décadas depois, é categórica ao explicar o que faz um acarajé ser, de fato, um acarajé:
O acarajé é um bolinho de feijão, temperado com sal e cebola e frito no azeite de dendê. O azeite é o carro-chefe, é o ouro do tabuleiro da baiana. Sem ele não existe acarajé", afirmou.
Para ela, qualquer tentativa de substituir o dendê por outro óleo descaracteriza a essência do prato. "Tem gente que inventa de fritar com isso ou aquilo. Isso não é acarajé. Aí é só um bolinho de feijão frito. O acarajé de verdade nasce no azeite de dendê", contou.
A fala de Ana ecoa um princípio central da culinária afro-baiana: o dendê é mais do que ingrediente — é identidade, é sagrado, é axé. Ele é também parte fundamental de todos os recheios.
Feijão-fradinho — a base ancestral
O feijão-fradinho moído, lavado e peneirado é a espinha dorsal do acarajé. Representa a ligação direta com a culinária africana e com as práticas das mulheres que trouxeram e preservaram esse saber.
Cebola — o que abre caminhos
A cebola dá sabor, umidade e leveza à massa. No simbolismo afro-baiano, abre caminhos e energiza a comida, fortalecendo o axé do preparo.
Sal — quando o sagrado encontra o comercial
O sal diferencia o acarajé da rua do akará ritual. O akará feito nos terreiros é sem sal, destinado aos orixás. Já no tabuleiro, temperado, atende ao paladar do público — uma fronteira entre devoção e cotidiano.
Azeite-de-dendê
O azeite-de-dendê é o elemento mais sagrado do acarajé. Representa axé, vida, fogo, transformação e presença dos orixás.
O dendê é diretamente ligado a Xangô (força e justiça), Iansã (vento e fogo), e Exu, a quem o acarajé é tradicionalmente ofertado. É considerado um portal energético que ativa o axé dos alimentos. É ele que transforma a massa em bolinho de axé. O cheiro, a cor e o brilho do dendê carregam uma energia ancestral de proteção, movimento e resistência.
Vatapá, o creme que conta histórias
Feito de castanha, amendoim, cebola, camarão, gengibre, leite de coco e dendê, o vatapá é, para Ana Cássia, um marco da culinária baiana:
O vatapá também é um prato típico nosso. Ele entra na muqueca, no caruru, no prato tradicional baiano. No acarajé, ele dá aquela cremosidade que abraça o bolinho", afirmou Ana.
Caruru — tradição, mito e resistência
Se há um ingrediente que divide opiniões no tabuleiro, é o caruru. Ana explica: "Tem baianas que vêm da ancestralidade delas e mantêm o tabuleiro sem caruru, porque mãe, avó e bisavó não vendiam. Mas caruru não é proibido. Nós fazemos cursos, seguimos normas sanitárias. Nada que é tradicional do tabuleiro é proibido", destacou Ana.
A baiana também aponta como mitos se espalham entre iniciantes. "Tem gente que chega agora e diz que é proibido vender caruru. Não é. Só que cada baiana preserva sua história", afirmou.
Camarão — o primeiro recheio
Antes de vatapá, caruru, salada ou versões contemporâneas, o camarão seco era a primeira e, por muito tempo, a única guarnição do acarajé. "Nos ancestrais, o acarajé era servido só com pimenta e camarão. O primeiro recheio é o camarão", lembrou Ana.
Ela também revela adaptações atuais: "Hoje tem muita gente vegana e alérgica. Então lá no meu ponto eu faço o vatapá com todos os insumos, mas sem camarão. Senão a gente perde cliente. A gente tem que acompanhar a atualidade sem perder a ancestralidade", destacou.
Salada de tomate — a chegada tardia
A salada — hoje tão comum — nem sempre fez parte do acarajé. "Minha avó dizia que antigamente tinha frango, passarinha, peixe… e quando botava no prato, o povo queria misturar com a salada. A salada entrou por causa disso", conta Ana Cássia.
Elaine Assis, de 44 anos, é herdeira do legado do Acarajé da Dinha. Ela compõe a quinta geração de baianas de acarajé da família. Filha da famosa Dinha, que tem seu ponto no Rio Vermelho, sendo uma das baianas mais reconhecidas da Bahia, ela afirma:
Sou quinta geração de baianas da Dinha. Cresci no tabuleiro. A baiana de acarajé não é só culinária afro-baiana: é empreendimento, é legado, é história de mulheres negras que foram as primeiras empreendedoras desse país", contou
Elaine também reforça a origem sagrada do prato ao citar que ele surgiu dos terreiros, das mulheres que pagavam suas obrigações religiosas, sendo oferecido a Exu, Xangô e Iansã — assim como o abará também.
Com ingredientes que resistem e se reinventam, Elaine explica como a tradição abraça o presente sem perder o chão. "O abará tem a mesma base do acarajé, mas é cozido na folha de bananeira. O vatapá, a salada, o camarão e a pimenta completam o tabuleiro", afirmou.
Hoje, o tabuleiro também dialoga com novos públicos: "Temos opções para veganos, retirando o camarão do vatapá. Também atendemos intolerantes à lactose, porque tudo é com leite de coco. A gente consegue respeitar as pessoas sem abandonar nossa ancestralidade", contou.
E é óbvio que não é apenas em Salvador que se encontra as baianas de acarajé. Mara Conceição, conhecida como Mara do Acarajé, por exemplo, está há mais de duas décadas com tabuleiros em Candeias, na Região Metropolitana de Salvador.
O povo pensa que é só bater feijão, jogar dendê e pronto. Não é assim. A gente aprende com as mais velhas. Minha avó dizia 'não é a pressa que faz o acarajé crescer, é a mão certa'. E isso eu nunca esqueci", afirmou Mara.
O significado dos ingredientes
No tabuleiro, tudo tem lugar e sentido. O feijão fradinho, que é a base da massa, representa pureza e ancestralidade na tradição afro. Para além disso, também exige paciência, algo que Mara aprendeu cedo.
“Se lavar mal, dá errado. Se bater errado, dá errado. O feijão tem que ser tratado com jeito. Parece besteira, mas muda tudo no resultado”, afirmou.
O azeite de dendê, cor de ouro e aroma marcante, é um ingrediente essencial, extraído da polpa da palmeira Elaeis guineensis, nativa da África Ocidental. É associado à força e transformação, no acarajé, ele é quem dá textura, crocância e o tom alaranjado, que salta aos olhos antes mesmo do primeiro pedaço.
O vatapá, cremoso e feito com pão ou farinha, castanhas, leite de coco e temperos, representa fartura e abundância. “O vatapá é carinho”, resume Mara. “É aquele recheio que abraça.”
Por fim, o camarão seco, tão presente quanto o sorriso da baiana atrás do tabuleiro, traz a marca do mar, ele finaliza o prato e reforça a identidade das tradições afro-baianas.
Com o tempo, o acarajé migrou dos territórios sagrados para as ruas, mas sem perder sua essência. As baianas se tornaram guardiãs culturais, transmitindo saberes na prática, do terreiro ao comércio informal, da receita ancestral à fonte de renda.
Para Mara, servir acarajé é uma forma de continuar essa história. “Eu digo que o acarajé me sustenta e me ensina. Nele tem fé, resistência e orgulho da minha origem.”
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