Arroz com ou sem uva-passa? Conheça a produção da fruta que gera polêmica na ceia natalina

Nas festas de fim de ano, como o natal e réveillon, a maioria dos pratos levam a uva-passa, que, por não agradar a todos, costuma gerar polêmica e discussões na hora da ceia.

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No Brasil, a produção dela é quase inexistente e, por isso, o país precisa importar praticamente tudo o que consome. O clima e os custos elevados para desidratar a uva dificultam a produção por aqui.

De acordo com Reginaldo Teodoro Souza, pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), existem apenas pequenas produções feitas por poucas pessoas no país.

Isso se deve, segundo a Embrapa, devido ao clima ideal para fazer a secagem da uva: p O desértico, que tem um calor muito forte e uma umidade muito baixa. Nordeste brasileiro é seco, mas tem mais umidade que o clima desértico. 

A secagem da fruta também é um ponto crucial. Que deve ser feita em fornos e por isso, demanda um alto custo com energia elétrica.

De acordo com o Ministério da Agricultura, de janeiro a novembro de 2023, o Brasil comprou milhões de toneladas de uva-passa, no valor de US$ 48,5 milhões.

Ainda de acordo com o órgão, do total importado, 67% veio da Argentina, o que, segundo a Embrapa, se justifica mais pela facilidade de transporte e isenções de tarifas estabelecidas pelo Mercosul (os dois países fazem parte deste bloco).

O país vizinho é o 10º principal produtor mundial de uva-passa, atrás de Turquia, Estados Unidos, Irã, Grécia, Chile, África do Sul, Uzbequistão, Afeganistão e Austrália.

Colheita da uva

Um dos segredos para que a uva-passa chegue com qualidade à mesa do consumidor é o seu ponto de colheita.

O pesquisador da Empraba, Reginaldo Souza, afirmou que a uva precisa ser colhida  madura, como se fosse consumí-la para a mesa. Isso, segundo ele, garante a qualidade, a doçura e o sabor. Caso colha antes, a fruta fica ácia.

O pesquisador explicou ainda que a uva-passa tem as mesmas propriedades e benefícios nutricionais que os de uma uva fresca. A única diferença, segundo Souza, é que ela é desidratada e assim, perde a água. Após a secagem, a uva-passa fica apenas com 33% do seu peso inicial, de acordo com Souza.

Secagem da uva

Existem duas maneiras de secar as uvas. Uma delas é deixá-las expostas ao sol, assim como acontece com a secagem do café em terreiro. A outra opção é a secagem em fornos.

A Embrapa informou que o Brasil possui desvantagens para produzir em larga escala por meio dessas duas formas, na comparação com os principais países produtores.

Quanto à secagem natural, a empresa afirma que a condição climática ideal é a desértica, que tem uma temperatura bastante alta e umidade muito baixa, o que garante uma boa e rápida secagem das uvas. É esse clima, inclusive, que faz a Turquia ser um dos maiores produtores do mundo.

De acorda com Souza, existe um clima seco no Nordeste do Brasil, mas não é desértico e por isso, no país brasileiro tem mais umidade. Para fazer a secagem, as uvas são colocadas em esteiras ou em plataformas e é preciso revirá-las de tempos em tempos para que elas sequem por todos os lados.

Já a secagem das uvas em fornos tem um elevado custo de energia elétrica no Brasil e torna essa opção praticamente inviável, por enquanto, na avaliação de Souza.

O pesquisador da Emprada explicou que a uva-passa importada chega bem mais barata no Brasil. Dessa forma, ao colocar o custo com a secagem no preço [da uva-passa], a fruta fica muito mais cara do que comprar de fora. A Turquia, segundo Reginaldo, consegue produzir em grande quantidade e com custo baixo.

Uma das vantagens da secagem em fornos é que, nesse modelo, as uvas não escurecem, como as que são expostas ao sol. Antes de entrar nos equipamentos, as frutas são lavadas e recebem um produto que retira a oleosidade da casca. O objetivo é fazer com que a fruta desidrate mais rápido. Depois disso, as uvas são colocadas em bandejas e seguem para os fornos.

Em algumas fábricas, as frutas recebem, antes de irem para as máquinas, uma substância chamada anidrido sulfuroso para que a cor seja fixada. Durante o aquecimento, o químico evapora.

O processo de secagem no forno leva cerca de 90 dias. Após esse processo, tanto as uvas-passas secadas ao sol, quanto as desidratadas nos fornos, são lavadas, centrifugadas e selecionadas.